2016年福建農林大學碩士自命題考試說明：食品科學學院

　　007食品科學學院

　　《農業(yè)知識綜合三(食品加工與安全)》考試內容和考試大綱由全國農業(yè)推廣碩士(食品加工與安全領域)教學指導委員會制定�？荚噧热莺头秶�包括《食品衛(wèi)生學》、《食品安全管理與法規(guī)》、《食品分析與檢驗技術》。

　　《食品化學》(1)緒論：食品化學的概念;食品發(fā)生哪些變質及其變質的原因;食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化極其發(fā)生變化的原因;食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。

　　(2)水分：水在食品中的作用及其對食品品質的影響;食品中水的存在狀態(tài)，食品中水與溶質的相互作用;水活度的定義，為什么提出這個概念?水活度與什么條件有關，如何用它來說明食品的穩(wěn)定性、食品的腐敗關系;食品在貯藏中，水分活度的控制與應用;冰與食品穩(wěn)定性關系，食品中水分的轉移。

　　(3)碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用;單糖的定義、性質以及單糖的衍生物;基本概念：旋光度、糖的異頭物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半縮醛羥基、變旋作用、焦糖化反應、美拉德反應;淀粉為什么要改性?改性的方法以及主要改性產物的特性;多糖的結構與功能的相互關系。

　　(4)蛋白質：氨基酸的定義、組成、性質、作用、分類和分類依據(jù);衍生蛋白質的定義;蛋白質的變性作用，可逆的變性、不可逆的變性，變性作用對食品性質的影響作用;何謂蛋白質復性及其該種作用對食品性質的影響;食品中蛋白質有哪些功能性質;在食品加工過程中對蛋白質功能和營養(yǎng)價值產生影響的條件;哪些是可食用的蛋白質新資源。

　　(5)脂類：油脂和脂類的定義、性質，脂類對人類的作用;脂類的分類依據(jù)，分成幾種類型，哪些油屬于油酸-亞油酸類、哪些油屬于亞麻油類、哪些油屬于月桂酸類;基本概念：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、油脂自動氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氫化、酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、二烯值(DV)、過氧化值(POV);油脂在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化，應如何防止;食品中脂類氧化速度的影響因素;油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個步驟的目的;油脂的酸敗，油脂的酸敗主要原因。

　　(6)維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類; 維生素E、D、K、維生素B6 、(還有其他維生素)是什么物質的衍生物;維生素C的性質及其不同的形式;維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持。

　　(7)礦物質元素：1. 礦物質元素的分類;礦物質元素對人體的作用;礦物質在食品中的作用。

　　(8)酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶;酶的專一性�；�本概念：鹽溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶;哪些因素對酶活性產生影響以及加工過程中酶活性的控制措施;酶促褐變條件與機理。

　　(9)色素：何謂色素，食品添加色素的目的;四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的具體代表物質及其性質，哪些是常見的天然食用色素;天然色素的優(yōu)點極其研究趨勢;食用合成色素的優(yōu)點，我國允許使用有哪些食用合成色素;影響食品中色素的變化原因和防止辦法。

　　(10)風味：風味定義，哪些因素會影響味感;主要味感的種類;食品中香味形成的途徑;食物風味的組成，食物中風味有幾種類型;增味劑、甜味物質、酸味物質、咸味物質、苦味物質代表物質。

　　(11)食品添加劑：食品添加劑定義，使用添加劑的目的;分別根據(jù)來源和用途的不同食品添加劑的種類;常見食品添加劑的概念：酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質改良劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑;各種添加劑的代表性物質及其作用。食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應注意的要點。

　　《食品衛(wèi)生學》考生應全面系統(tǒng)的了解食品衛(wèi)生學基本概念、生物性污染、化學性污染、動植物食品的安全與衛(wèi)生加工過程中的食品安全問題，食品生產過程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

　　《食品安全管理與法規(guī)》(1)食品安全性評價：掌握食品安全性與安全性評價的概念、主要內容;了解國內外食品安全現(xiàn)狀、研究熱點及食品安全管理的主要對策;熟悉食品安全性毒理學評價程序的內容、評價程序;熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求;掌握轉基因食品的安全性問題及安全性評價、主要的轉基因食品，以及轉基因食品的管理。(2)食品安全性管理：掌握無公害食品、綠色食品和有機食品的管理;掌握食品質量安全市場準入制度的內容;熟悉GMP的主要內容;掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術語及建立步驟;了解ISO 9000系列標準體系。(3)食品法規(guī)與標準：了解食品安全的概念、涉及的領域、食品法律和法規(guī)的研究內容;了解標準與標準化的基本概念及方法原理;熟悉食品標準的分類和制定標準的原則和程序;掌握GB/T 1.1-2000 的結構、層次、格式與食品標準的編制;了解我國食品標準體系的構成;掌握采用國際標準的原則和采用國際標準的程度和編寫方法;了解食品企業(yè)標準體系的概念和特征，企業(yè)標準體系管理的建立和評價;掌握食品企業(yè)標準體系中主要標準的制定方法和步驟;掌握我國食品衛(wèi)生法規(guī)體系及制定原則和依據(jù);熟悉食品標準法規(guī)的實施與監(jiān)督管理;了解食品衛(wèi)生法與其他相關法律基本內容以及衛(wèi)生許可證的要求;掌握保健食品、新資源食品;掌握無公害食品、綠色食品、有機食品等規(guī)定的內容，各類安全食品的比較。

　　《食品分析與檢驗技術》《食品分析與檢驗技術》是食品加工與安全專業(yè)的一門技術性主干專業(yè)課程，重點掌握食品分析的基本知識、食品營養(yǎng)成分的分析方法，包括食品的感官檢驗法和物理檢驗法、水分和水分活度值的測定、灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類的測定、碳水化合物的測定、蛋白質和氨基酸的測定和維生素的測定。食品添加劑的分析方法、食品中有害物質的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關理論等內容。

　　《食品加工與保藏原理》主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理技術，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學保藏，食品的包裝;農產品采后處理與保鮮技術。

　　《藥學專業(yè)基礎綜合》《藥學專業(yè)基礎綜合》考試內容主要包括"藥用植物學"、"中藥學"兩門學科。其中"藥用植物學"的范圍涵蓋植物學的植物器官形態(tài)、藥用植物分類、藥用植物的辨認和采集。從而在鑒定中草藥原植物種類時確保藥材來源的準確;在調查研究藥用植物資源，為擴大利用和保護藥用植物資源奠定基礎，利用藥用植物學的知識尋找開發(fā)新和藥用植物資源。

　　"中藥學"的范圍涵中醫(yī)藥學基本理論、中藥、草藥的概念，中藥的起源和發(fā)展，中藥的產地與采集，中藥的炮制，中藥藥性如四氣五味、升降沉浮、歸經、毒性和配伍禁忌，常用中藥500多種及各味藥的藥性特點、功效、應用等。

　　《生藥學》主要包括生藥資源開發(fā)與可持續(xù)利用，生藥的采收、加工、鑒定和炮制，常用的生藥的來源、科屬和主要性能及功用;范圍涵蓋本草學、植物學、動物學、化學(包括植物化學、藥物分析化學、生物化學等)、藥理學、中醫(yī)學、臨床醫(yī)學和分子生物學等學科的理論知識和現(xiàn)代科學技術來研究生藥的基源、鑒定、有效成分、生產、采制、品質評價及資源利用，以便準確識別、鑒定生藥基源的種類，調查考證生藥資源，制訂生藥或其制劑的質量標準，并對其進行品質評價，為中藥材生產規(guī)范化服務。