全國2010年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼：00978

一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.選擇烹飪原料最基本的要求是( )
A.保證食用
B.保證色彩
C.利于加工
D.利于烹調(diào)

2.花生去皮宜采用( )
A.堿液去皮法
B.沸燙去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法

3.烹飪原料干燥或脫水的逆過程簡稱( )
A.發(fā)料
B.膨脹
C.復(fù)水
D.膨化

4.適用于鹽水鴨的開膛方法是( )
A.肋開
B.背開
C.腹開
D.脊開

5.制作紅燒鱔魚時，為使黏液從鱔魚體表脫落，燙制的水溫一般為( )
A.30℃～45℃
B.55℃～70℃
C.75℃～85℃
D.100℃

6.適合整魚剔骨的原料是( )
A.鯉魚
B.鯧魚
C.鯽魚
D.鳊魚

7.最易入味的原料形態(tài)是( )
A.塊狀
B.茸泥狀
C.丁狀
D.條狀

8.用直刀法對脆嫩性植物原料進行加工時，運用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.鋸切

9.關(guān)于掛糊的操作要領(lǐng)中，正確的是( )
A.質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)稠一些
B.質(zhì)地較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些
C.經(jīng)過冷凍的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些
D.未經(jīng)冷凍的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些

10.爆炒類菜肴的芡汁多屬于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡

11.制作蝦茸蓉膠時加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆質(zhì)感
B.增加潔白度
C.增加油嫩度并固形
D.縮短成熟時間

12.下列菜品中屬于硬質(zhì)蓉膠的是( )
A.魚圓
B.芙蓉魚片
C.雞粥
D.獅子頭

13.從生理學(xué)的角度嚴格劃分，4種基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鮮

14.掛霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃體特性
C.再結(jié)晶性
D.焦糖化特性

15.對味覺神經(jīng)的刺激最敏感的溫度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃